食堂专间操作规范要求有哪些5篇食堂专间操作规范要求有哪些 餐饮服务食品安全操作规范 有关专间部分要求 餐饮服务食品安全操作规范 关于专间的部分要求 专间 指处理或短时间存放直接入口下面是小编为大家整理的食堂专间操作规范要求有哪些5篇,供大家参考。
篇一：食堂专间操作规范要求有哪些
餐饮服务食品安全操作规范有关专间部分要求
餐饮服务食品安全操作规范
关于专间的部分要求
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
14.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
篇二：食堂专间操作规范要求有哪些
-食堂从业人员
日常操作规范
一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：
黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
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2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。
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d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5.
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分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
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3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查.
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计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方法
每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地
有需要时
地面
刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂及消毒剂
拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大部分污有需要时
排水沟
清洁剂及消毒物
剂
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物
花板(包括照明设施)及门窗
冷库
有需要时
清洁剂
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
每周一次或抹布、刷子及1.清除食物残渣及污物
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有需要时
清洁剂
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
每次使用后
抹布、清洁剂1.清除食物残渣及污物
及消毒剂
工作台及洗涤盆
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
每次使用后
抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物
清洁剂及消毒2.用水冲刷
工具及加工设备
剂
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗
排烟设施
次或有需要清洁剂
时
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
每天完工或刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物
废弃物暂存容器
有需要时
及消毒剂
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
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6.风干
2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁.
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卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患.
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有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、开始工作前。
B、处理食物前。
C、上厕所后。
D、处理生食物后。
E、处理弄污的设备或饮食用具后。
F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
G、处理动物或废物后。
H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，.
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操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
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两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
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篇三：食堂专间操作规范要求有哪些
专间操作人员的特殊卫生要求专间包括冷菜间、裱花间、备餐专区、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应该做到最严格,必须做到：
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进入专间前更换专用、清洁工作衣帽以及戴口罩,工作衣帽应该每天进行更换和清洗、消毒。
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在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应该脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或者进入粗加工区域。
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专间从业人员应特别强调对双手的清洗和消毒,特别是中进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
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跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
?
专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。
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蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种,蔬菜和水果可能带有治病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉,还是水果拼盘还是鲜榨果汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间进行加工。鲜榨果汁蔬菜可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。
各种备餐方式要求
热藏备餐
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具有潜在危害食品以热藏方式备餐的，必须至少在60度以上保存.?
使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜）保证备餐期间食品温度保持在60度以上。
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备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。
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热藏设备一般不能用来再加热食物。
冷藏备餐
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具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的,必须在10度(最好是5度）以下。
?
不要将食品直接放在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。
常温备餐
?
食品完成后熟制加工后必须在2小时内食用。
?
建议在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理
?
向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加一批新的，不应将不同时间加工的食物混合，剩余少量食品应添加在新的食品的表层看见了做到先制作的食品先食用.
案例:本市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜及病人的肛试样本中均检出副溶血性狐菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余的食品,中午供应结束后存放于备餐间内近6小时,仅靠电风扇降温(当日气温高达30度），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。
篇四：食堂专间操作规范要求有哪些
食堂从业人员平时操作规范
一、原料采买卫生要求
1、应切合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行查收，不得采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。
严禁采买的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
者其余感官性状异样，含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b
、未经兽医卫生查验或许查验不合格的肉类及其制品；
c、超出保质限期或不切合食品标签规定的定型包装食品；
d
、其余不切合食品卫生标准和要求的食品。建议不采买的食品：
黄花菜，四时豆及亚硝酸盐腌制的食品
2、采买时应讨取发票等购货凭证，并做好采买记录，便于溯源；
向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应讨取生产厂家食
品卫生允许证、工商执照、生产允许证和产品查验（检疫）合格证明
复印件等。
、入库前应进行查收，进出库时应登记，作好记录。有关记录
起码应保留12个月。
二、食品运输储存卫生要求
、储存食品的场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如：杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等）及个人生活用品。
、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并按期检查，使用应依据先进先出的原则，变质和过期食品应实时清
除。
库房内要建标立卡，各种食品应成立标签，注明编号，产品名称，过期时间，采买时间等。此中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范
围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低
温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在
0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮
存过程，冷冻温度的范围应在－
20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分标记，宜
设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的
监测。
原料：
指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作
的食品或原料。
成品：
指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
b
、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为保证食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保留，也可用保鲜膜进行覆
盖。
d
、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应按期除霜、洁净和
维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异样的，不得加工和使用。
、各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。
、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使
用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性
质分类寄存。
、切配好的食品应依据加工操作规程，在规准时间内使用。
、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防备食品污染。
、加工用容器、工具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有显然标记。
四、烹饪加工卫生要求
、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹饪加工。
、不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供给。
、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
、需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。
、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火保持煮沸5分钟左右，可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解损坏。
应注意豆浆加
热至80℃时，会有很多泡沫上调，出现“假沸”现象。
7、四时豆和豇豆烹饪时先将四时豆放入开水中烫煮
上再炒。
10分钟以
五、备餐及供餐卫生要求
、操作前应冲洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
、操作人员应仔细检查待供给食品，发现有感官性状异样的，不得供给。
、操作时要防止食品遇到污染。
、菜肴分配、造型整理的器具应经消毒。
、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒，不得频频使用。
、在烹饪后至食用前需要较长时间
（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。
六、食品再加热卫生要求
1、无适合保留条件（温度低于
60℃、高于10℃条件下搁置
小时以上的），寄存时间超出2小时的熟食品，需再次利用的应充分
加热。加热前应确认食品未变质。
、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。
、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐器具卫生要求
、餐器具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。
餐具保洁柜应该按期冲洗，保持干净。、接触直接进口食品的餐器具使用前应洗净并消毒。
、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态。
、不得重复使用一次性餐饮具。
、已消毒和未消毒的餐器具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其余物件。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职
责。
、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包含：
、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
、拟订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对履行状况进行敦促检查；
、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的
不切合卫生要求的行为实时遏止并提出办理建议；
、对食品卫生查验工作进行管理；
、组织从业人员进行健康检查，敦促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位；
、成立食品卫生管理档案；
、接受和配合卫生监察机构对本单位的食品卫生进行监察检查，并照实供给有关状况。
三、应拟订内部卫生管理制度，推行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及查核标准。每次检查应有记录并存
档。
四、环境卫生及场所设备管理要求
、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗等）应保持洁净和优秀状况。
介绍的场所、设备、设备及工具洁净计划
项目
频次
每日竣工或
有需要时
使用物件
方法
扫帚、拖把、1.用扫帚扫地
刷子、洁净剂
2.用拖把以洁净剂、消毒剂
及消毒剂
地面
拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水完全冲净
5.用干拖把拖干地面
每周一次或
有需要时
铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大多数
洁净剂及消毒
污物
剂
2.用水冲洗排水渠
3.用刷子刷去沟内余下污
物
4.用洁净剂、消毒剂洗净排
水渠
排水渠
每个月一次墙壁、天
或
花板(包
有需要时
括照明设
施)及门
窗
冷库
抹布、刷子及
1.用干布除掉干的污物
洁净剂
2.用湿布抹擦或用水冲洗
3.用洁净剂冲洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
抹布、刷子及
1.消除食品残渣及污物
每周一次或
有需要时
洁净剂
用湿布抹擦或用水冲洗
2.用洁净剂冲洗
3.用湿布抹净或用水冲净
4.用洁净的抹布抹干/风干
5.
每次使用后
抹布、洁净剂
1.消除食品残渣及污物
及消毒剂
用湿布抹擦或用水冲洗
2.用洁净剂冲洗
3.用湿布抹净或用水冲净
4.用消毒剂消毒
5.风干
6.抹布、刷子、1.消除食品残渣及污物
洁净剂及消毒
2.用水冲洗
工作台及
清洗盆
每次使用后
工具及加
工设备
剂
用洁净剂冲洗
3.用水冲净
4.用消毒剂消毒
5.风干
6.
表面每周一
次或有需要
排烟设备
时
抹布、刷子及
1.用洁净剂冲洗
洁净剂
用刷子、抹布去除油污
2.
用湿布抹净或用水冲净
3.风干
4.刷子、洁净剂
1.消除食品残渣及污物
及消毒剂
用水冲洗
2.用洁净剂冲洗
3.用水冲净
4.用消毒剂消毒
5.
每日竣工或
有需要时
荒弃物暂
存容器
6.风干
2、荒弃物起码应每日消除1次，消除后的容器应实时冲洗，必需时进行消毒。
3、荒弃物暂存容器应加盖，搁置场所不得有不良气味或有害
（有毒）气体溢出，应防备有害昆虫的孳生，防备污染食品、食品接触面、水源及地面。
、应按期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生。除虫灭害工作不可以在食品加工操作时进行，实行时对各样食品（包含原料）应有保护举措。
、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，使用后应将全部设备、工具及容器完全冲洗。
6、消毒洁净后应实时做好记录：如操作人员、洁净消毒方式、洁净物件或场所等。
五、设备及工具卫生管理
、应成立加工操作设备及工具洁净制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接进口食品的还应进行消毒。
、冲洗消毒时应注意防备污染食品、食品接触面。
、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要完全冲洗。
、已冲洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防止再次遇到污染。
、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工没关的用途。
六、冲洗和消毒卫生管理
、应拟订冲洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场所洁净
卫生，防备食品污染。
、使用的清洗剂、消毒剂应切合有关卫生标准和要求，严禁使用过期消毒剂和清洗剂。
、用于打扫、冲洗和消毒的设备、器具应搁置在专用处所妥当保留。
七、杀虫剂、杀鼠剂、冲洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
、杀虫剂、杀鼠剂及其余有毒有害物件寄存，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显然的警告标记，并有专人保留。
、各样有毒有害物的采买及使用应有详尽记录，包含使用人、使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用
后应进行复核，并按规定进行寄存、保留。
八、食品增添剂管理要求
食品增添剂寄存应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标
示“食品增添剂”字样，并有专人保留。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数目等。
九、留样要求
、每日全部菜品应留样。
、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存
48小时以上，每个品种留样量许多于
100g。
、装备特意的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年
起码进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。
新参加或暂时参加工
作的人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。凡患
有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活
动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病
的，不得从事接触直接进口食品的工作。
、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由、清除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗。
、应成立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
、应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服、工作帽
（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
、操作时手部应保持洁净，操作前手部应洗净。接触直接进口食品时，手部还应进行消毒。
、接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手：
A、开始工作前。
B、办理食品前。
C、上卫生间后。
D、办理生食品后。
E、办理弄污的设备或饮食器具后。
F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
G、办理动物或废物后。
H
、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后。
I
、从事任何可能会污染双手活动(如办理货项、履行洁净任务)后。
、专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应合时地消毒双手。
不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作没关的工作。
、个人衣物及个人物件不得带入食品办理区。
、食品办理区内不得有吸烟、饮食及其余可能污染食品的行为。三、从业人职工作服管理
、工作服（包含衣、帽、）宜用白色（或淡色）布料制作，也
可按其工作的场所从颜色或式样长进行划分，如粗加工、烹饪、库房、、工作服应有冲洗保洁制度，按期进行改换，保持洁净。接触
洁净等。
直接进口食品人员的工作服应每日改换。
、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。
、待冲洗的工作服应放在远离食品办理区。
介绍的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水
(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上清洗剂。
（三）双手相互搓擦20秒(必需时，以干净卫生的指甲刷洁净指
甲)。
（四）用自来水完全冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用洁净纸巾、卷轴式洁净抹手布或干手机弄干双手。
（六）封闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头
封闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交织掌心敌手背搓擦
手
指交织掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
冲洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或
20－30秒，或涂擦消毒
剂后充分揉搓20－30秒。
篇五：食堂专间操作规范要求有哪些
餐饮服务食品安全操作规范关于专间的部分要求
专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：
a）生食类食品；
b）裱花蛋糕；
c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
a）备餐；
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.4.1专间内加工制作
7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作
7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。
7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。
14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制作；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
e）调制供消费者直接食用的调味料；
f）备餐。
14.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
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